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火鍋店秋冬如何做應季調整,看完這篇你就知道了!

來源:33餐飲網
作者:煙花易冷·發布時間 2019-10-14 16:12

隨著國慶假期遠去,不少地方的溫度也急轉直下,可以預見的是,火鍋店營業額將迎來一波上漲,但客流上升的背后,產品、營銷及服務細節的應季調整也不容忽視,特別是如今已成白熱化競爭的火鍋市場,如果不能在降溫初期給顧客留下較好的“第一印象”,那之后幾個月的“硬火鍋支出”就有可能肥水外流。

火鍋

如何才能打贏這場“降溫暖胃戰”呢?餐見君在咨詢了幾位資深從業者之后,復如此篇,各位可試著從以下五個方面入手——

秋冬季菜品更迭

菜品更迭在日常經營中并不少見,但需要注意的是,更迭也要注意方向,方向不當反而會起到反作用。

國人的飲食習慣大致是秋冬喜熱食、好大補,而且由于天氣轉涼,熱量消耗得快,相對夏季來說,人的飲食更加重油重甜,食量也會大不少。

所以,菜品更迭方面最好遵循以下原則:可熱不可冷,要熟不要生,不怕油膩還得滋補養生。

呷哺呷哺宣布進入“錫盟羊肉季”,西貝推出羊蝎子家庭鍋,巴奴也推送了關于內蒙羊肉的微信宣傳,都是又熱又補方向的印證,如果這時有火鍋店推出“特色解辣涼面”,估計也是要涼涼。

當然,火鍋店避免不了生冷食材,需要涮食的不包括在內,重點是一些“搭配”,比如冰粉、涼面、小涼菜等。冰粉在夏季屬于必點,但到秋冬季節可以換成同樣解辣的西米露、小吊梨湯、米酒湯圓等。

同時,還可以適當增加炸物及甜品。

出于“養秋膘”的需要,秋冬季人會吃得更多,更重口,小酥肉、炸丸子、炸雞排、炸豆腐、炸面筋、炸油條,這些光是聽一聽就讓人口水橫流的炸物,幾乎能讓人一周消費三次。而甜品方面,除了一些需要低溫保存的糕點,其實不少中式甜品糕點非常適合秋冬季節進入火鍋店,比如小雞蛋糕、核桃酥、芝麻餅、板栗餅等等,與糕點房合作,取得并不困難。

火鍋美食

重視保溫效果

這里分為“視覺保溫”和“實際保溫”。

視覺保溫,就是顧客從外部視覺感受該店是溫暖的,而不是遠處打眼一看,感覺是個大冰窖,都想繞著走。

被稱為“京城第一玩家”的王世襄曾寫過一家老北京涮鍋,店不大,藏在胡同里,冬天老板會在胡同外面支上口爐子,從早到晚燒熱水,水氣繚繞,熱氣騰騰,走過的人自然會往里看,也就自然看到了涮鍋店。

依此法,如果條件允許,店里也可以在外面燒上口大鍋,熱水還是底料均可,也或者,豎上一個“免費提供熱水”的牌子,放幾個暖水瓶,溫暖的意思傳達到即可。不過,一定注意安全。

實際保溫,就是顧客進店后的體驗,比如暖氣空調、熱毛巾、熱水等。

之前有關于海底撈消費人群的調查,在為什么選擇海底撈的原因中就有“海底撈提供干凈的熱毛巾”這一條,網上也有評論“排隊半個多小時,一塊熱毛巾讓我覺得值了”。

當然,這塊熱毛巾的成本也不低。

海底撈設有專人進行毛巾保潔和分發工作。簡單的要求是必須在客人到桌后兩分鐘給客人發毛巾,用餐期間要給客人發2到4次,當然具體情況具體分析。

而在發毛巾的過程中還有很多注意事項:比如,不能超前發毛巾,一定是要當面給客人熱騰騰的毛巾。不能跨鍋遞收毛巾,可以走到客人旁邊來遞收,在給客人換毛巾的時候不能把毛巾放在桌上,要征詢客人意見。收毛巾的時候要用手,并且臟毛巾和干凈毛巾要分開。遇到客人用毛巾擦鞋要及時制止,提醒客人有免費擦鞋。

而如果遇到突發事件比如毛巾掉掉鍋里或者菜品里,首先是要向客人道歉,其次是給顧客換鍋換菜,然后再給客人換條新毛巾,最后是及時和服務員交接做好彌補授權工作。

除了發毛巾,還要留意毛巾蒸車里的毛巾數量和車里的水量,要及時添加,防止蒸壞,在高峰期的時候可以把蒸車調到最高110度,低峰期時把蒸車溫度調到80~90度。

總之,冬天讓顧客吃冷飯,注定要收獲差評,而一塊熱毛巾,可能就是五星好評。

火鍋加盟

靈活的價格調整

有些店經過菜品調整,成本上升在所難免,再加上最近物價變化,如果不提價怕是心都會滴血,那么有什么方法提價的同時又不影響顧客體驗呢?可以試試一下兩個方法。

一、漲價的同時加大活動力度,用活動吸引顧戶,淡化漲價對用戶消費的影響。比如充值、小額儲值等。

二、通過推新品套餐的方式,實現整體銷售額上漲。套餐中增加食材種類,顧客購買的產品多了,客單價自然上漲,但顧客對提價感覺并不明顯。

借勢宣傳策略

換了菜品,改了包裝,調了價格,“暖胃戰”你以為就結束了?

非也非也,如果顧客沒有接收到這些信息,那以上所有行為最終都會成為自嗨。借助多種渠道進行推廣和獲取曝光,才能讓門店在寒冷的旺季“一飛沖天”。

活動啟動前,要預先通知顧客,讓顧客有所期待,同時有所準備,只有許諾一定的物質利益,才能吸引用戶參加,新上的小吃、熱飲剛好可以作為獎品,在提高品牌好感度的同時,也間接推廣了新品。

同時,新菜單、店里店外的宣傳海報等物料也要跟上,不少客人即便到了店里也會遇上“點菜難”的問題,所以,物料和服務員話術需要提前準備。

基礎運營

旺季來臨后人員配備也是一大問題,如果人員跟不上,即便有好產品也失去了部分體驗,所以,提前增加和培訓人員要盡早提上日程。

另外,秋冬衣服加多,存放衣服的箱子或簍子需提前準備,臨街的玻璃窗也要提前用防霧噴劑或清潔劑溶液進行噴涂,保證從外面看進來,可以看到熱鬧溫暖的場面。

小結

總之,旺季已經來臨,如何讓顧客吃得更加舒服,是每個老板都要重點考慮的問題,而其他品牌的突出之處,也都值得模仿和學習。針對秋冬季特殊氣候該怎樣作店內調整,你有什么好的舉措,不妨留言分享出來,我們共同進步!

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